Cuanto más sepas sobre la carne, más la disfrutarás porque, entre otras cosas, podrás descifrar mejor los menús de los restaurantes y más inteligente serás para comprar. Espalda alta y baja, vísceras, T-bone, tomahawk… Estos son los cortes de carne roja que debes tener en cuenta.
Otra forma, más específica, es que te guste la carne roja o la blanca. Pero, yendo un paso más allá, es ideal para poder controlar los diferentes cortes y afinar el que mejor se adapte a tu gusto. Porque probablemente hayas leído la palabra T-bone en el menú de un restaurante más de una vez y no sepas a qué parte del animal se refiere.
Puede que no tengas muy claro dónde está el lomo. Puede que tenga otro nombre, pero lo es. La mezcla de referencias de España, Inglaterra, Francia o Latinoamérica es un poco desordenada, pero si te consideras un carnívoro como Dios manda, es interesante saber qué tipos de carne ofrecen cada carnicería y restaurante de especialidades. Y es que no es lo mismo el sabor de la picaña que el del T-Bone, y un plato tan contundente como el lomo no se debe cocinar.
Cada tipo de carne tiene sus propias características únicas y porque la información es poder te daremos todo para que elijas sabiamente antes de servirte el plato de carne que definitivamente te mereces. Y para hacerlo con sabiduría, recurrimos a María de Blas, directora comercial y cuarta generación de la familia propietaria de Solobuey, una de las distribuidoras más grandes del país, para que te cuente 5 cortes imprescindibles y sus principales características.
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Rib Eye
Tomado del lomo trasero alto, dejando sólo las costillas. El término se utiliza en España sobre todo cuando la carne tiene buen tamaño, aunque hay zonas del país donde también se le conoce como chuleta. Tiende a penetrar más la grasa.
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Tomahawk
Es como un bistec, pero deja la costilla completamente sin grasa. Suelen provenir de animales grandes y su nombre deriva de las hachas utilizadas por los antiguos indios norteamericanos, que tienen una forma similar.
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Lomo alto y bajo
Son cortes de gran calidad, contienen mucho músculo de gran valor nutricional, son muy tiernos por la penetración de la grasa y porque sus fibras no son gruesas. Se encuentra en la región de las últimas vértebras lumbares y dorsales. En su interior distinguimos:
Lumbo Alto: Se limita al stylus y contiene los últimos 7 u 8 tendones dorsales. De aquí se extraen partes como la ternera y el bistec (con costillas). El solomillo de espalda alta tiende a penetrar más grasa que el solomillo de espalda baja, por lo que tiene la reputación de ser más sabroso.
Lomo: Se encuentra detrás de la parte superior de la espalda y cubre las vértebras lumbares y rodea las caderas. De aquí también se puede pedir entrecot y solomillo.
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Filete de Nueva York
Este es un corte americano tomado de la mitad del lomo, que se ubica en la parte posterior del animal, cerca de las costillas. Es famoso por su sabor y textura. Es ligeramente magro, deshuesado y se puede cocinar a la plancha o guisado. También es una carne muy tierna porque proviene de un músculo que no está trabajando mucho.
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Costillas
Es un lomo limpio de espalda alta, sin solapas y sin cordones. La traducción es “ojo de costilla” porque es el corazón del lomo, y es probable que lo encuentres en los menús como “ojo de costilla” y en el servicio de chili’s delivery para costillitas. También es un corte típico americano, de gran sabor y palatabilidad. En Australia y Nueva Zelanda, tienden a servir este plato sin hueso.
